Agenda Culinară
Dacă vezi această pagină înseamnă că nu ai cont sau nu ești logat. Dacă dorești doar să vizualizezi forumul poți apăsa pe butonul "Nu mai afișa" din dreapta și această imagine nu va mai fi afișată.

Pentru o vizualizare cat mai buna a acestui forum recomandam
Vă urăm o zi bună în continuare și o navigare cât mai plăcută pe acest forum !


Reţete culinare de la lume adunate şi din nou la lume date!
 
AcasaPortalInregistrareConectare

Raspunde la subiectDistribuiţi | 
 

 BRÂNZĂ TELEMEA de CASĂ

Vezi subiectul anterior Vezi subiectul urmator In jos 
AutorMesaj
Mark
 
 
avatar


MesajSubiect: BRÂNZĂ TELEMEA de CASĂ   Dum 08 Ian 2017, 21:19

Dragii mei, odată cu această reţetă de telemea de casă va dezvălui o nouă pasiune: fabricarea brânzei artizanale. Vă sigur, odată ce începi să descoperi bazele „chimiei” care stă la baza transformării laptelui în brânză, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru că procesul fabricării brânzei în casă poate să aducă o la fel de mare satisfacţie ca şi degustarea unei brânze de calitate şi pentru a-l pune în practică nu ai nevoie de prea multe şi costisitoare ustensile şi echipamente. Practic, pentru a face acasă branza, ai nevoie doar de o sursă de încredere de unde să cumperi lapte de calitate, lapte de vacă, dar şi de oaie sau de capră ,de ustensile obişnuite de bucătărie, câteva bucăţi de pânză pentru strecurat (dacă nu e pânză specială o bucată de tifon curat e la fel de bună) şi opţional câteva forme în care să se preseze brânza. Practic, pentru a face brânză acasă nu trebuie să investeşti bani, ci timp şi răbdare. Întorcându-mă la reţeta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vacă, mi-am propus să încep seria reţetelor de brânză cu această brânză tradiţională, atât de îndrăgită în România. Există diverse sortimente de telemea, din lapte de vacă, dar şi de oaie sau de bivoliţă, eu o să încep cu telemeaua din lapte de vacă pentru că este cea mai accesibilă.


Timp de pregătire: 01:00 ore
Timp de gătire: 00:00 ore
Timp Total: 24:00 ore
Număr porţii: 800-900 de grame
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Brânza telemea de casă:

    8 litri de lapte de vacă neomogenizat, integral (lapte de la ţară)
    3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificată de producător (există diferite tipuri de cheag, în concentraţii diferite, fiecare specificând pe etichetă cantitatea de cheag/litru de lapte)
    60 de grame de iaurt de casă (lapte acru)
    saramură preparată din apă şi sare neiodata

Preparare Telemea De Casă:

Deşi pentru mulţi procesul poate părea anevoios sau de durată, atenţia cerută de fabricarea propriuzisă a brânzei este minimă. Atenţie maximă, în schimb, trebuie acordată selectării unor ingrediente de calitate, în primul rând a unui lapte de calitate, produs în condiţii de ingienă optime şi a unui cheag activ, dar şi igienei perfecte a tuturor ustesilelor şi echipamentelor folosite: oală de inox, lingură de inox, strecurătoare emailată sau de inox, pânză pentru strecurat care trebuie să fie curată şi sterilizată.

Brânza se poate face şi din lapte omogenizat (cumpărat de la magazin) dar în acest caz este necesar să se adauge clorură de calciu (un tip de sare). Din lapte UHT, însă, nu se poate face brânză.

Cum se procedează?

1. Laptele crud, proaspăt, se pune într-o oală de inox şi se încălzeşte lent până în jur de 80 de grade Celsius (să fie fierbinte, dar să nu clocotească). Se stinge focul şi se lasă să se răcească până la o temperatură între 31 şi 36 de grade Celsius (poza 1).

2. Se adaugă iaurtul de casă sau laptele acru (se pot pune şi 2 linguri de oţet, în lipsa laptelui acru, important este să se creeze un mediu acid în care cheagul să poată acţiona). Se amestecă bine şi se lasă să acţioneze timp de 5-10 minute, menţinând temperatura laptelui între 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul în cuptorul abia încălzit, pus la minimum).

3. Se diluează cheagul (poza 2) în 50 de ml. de apă fără clor (apă plată) şi se adaugă peste lapte, amestecând 1 minut (poza 3).

4. Se menţine temperatura laptelui în jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 oră, până când tăind cu un cuţit lung prin lapte, până la fundul vasului, se obţine o tăietură curată, fermă (se pot face câteva probe, dacă laptele nu e destul de închegat se mai lasă cheagul să acţioneze). În acest moment, laptele coagulat obţinut se taie în fâşii de 2-3 cm. lăţime, apoi în altele perpendiculare pe primele, obţinând o reţea de pătrate la suprafaţă (poza 4).

5. Se aşează o pânză pentru strecurat brânza într-o strecurătoare largă, aşezată deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune în strecurătoare cu o spumieră (eu îl iau cu un castronel). Pentru a grăbi puţin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingură în laptele coagulat (poza 5).


După ce laptele coagulat din strecurătoare nu mai este îmbibat în zer, pânza se poate lega sub formă de bocceluţă şi, atârnată fiind undeva, gravitaţia îşi va face treaba de una singură, tot zerul scurgându-se picătură cu picătură. Apoi bocceluţa se poate presa într-o formă sau chiar pur şi simplu apăsând o gretatea deasupra ei (asta va ajuta să se obţină o brânză fermă, cu aspect frumos, fără prea multe goluri în interior).

Eu am presat brânza într-o formă specială în care am întors-o de câteva ori, deasupra aşezând o farfurie şi o greutate.


Aşa arată brânza după ce a fost presată peste noapte:



Ceea ce am obţinut este caşul dulce de vacă, ce poate fi consumat imediat sau se poate săra în saramură, obţinând telemeaua.

Pentru a săra brânza, se dizolvă într-un litru de apă cam 150-200 de grame de sare neiodata, până când apa nu mai primeşte sare în plus (câteva cristale rămân în fundul vasului, semn că soluţia este suprasaturată). Brânza se aşează în saramură şi fiind mai puţin densă decât aceasta, va avea tendinţa să plutească. Acea parte a brânzei care depăşeşte suprafaţa saramurii se presară cu cristale de sare neiodata şi se va întoarce brânza invers cel puţin o dată pe zi, presărând partea opusă.

Sarea va da o cu totul altă textura brânzei, proteinile din lapte se vor întări şi brânza va deveni mai fermă.

Telemeaua se lasă în saramură după cât de sărată se doreşte (pentru o telemea moderată, eu o las peste noapte) sau se poate conserva în saramură o bună bucată de timp.

Înainte de a fi consumată, brânza este ideal să se lase la măturat cel puţin 24 de ore în frigider, într-o cutie bine închisă, va dezvolta o textura mult mai fină.



…iar din zerul rămas am făcut o urdă minunată, dar despre asta, într-o altă poveste, pentru că ceea ce v-am arătat azi este cu „va urma”:



Termomentrul pentru lichide, pânza specială, formele pentru presat precum şi o carte excepţională cu tot felul de reţete de brânză fac parte din kit-ul pentru brânză artizanală de la fabrica-de-brânză.ro.

SURSA:



Sus In jos
http://www.svdp.forumactual.com
 
BRÂNZĂ TELEMEA de CASĂ
Vezi subiectul anterior Vezi subiectul urmator Sus 
Pagina 1 din 1
 Subiecte similare
-
» Branza/ telemea facuta acasa
» DIY: idei suporturi de prezentare pentru bijuterii
» ZODIA BERBECULUI
» Provocare croitorie 29 -Decoratiuni pentru casă / Articole vestimentare/ Jucării- Tema Săbătorilor de iarnă

Permisiunile acestui forum:Puteti raspunde la subiectele acestui forum
Agenda Culinară  :: AGENDA CULINARĂ :: APERITIVE,ALUATURI,BLATURI,CHIFLE,PÂINE-
Raspunde la subiectMergi direct la: